Наш знайомий американець якось сказав: «Якщо я зайду в ресторан і побачу в меню стейк зі свинини, я вийду з цього ресторану. Тому що стейків зі свинини не буває ».Так, деякі американці дуже примхливі. Попри те, що культура стейків змінюється з року в рік, для нас безкомпромісним залишається єдиний факт — стейки бувають лише яловичими.
Вид стейка визначається залежно від частини туші, з якої робиться вирізка. Щоб вибрати м’ясо потрібно знати зовсім небагато про найпопулярніші види улюбленої страви.
Рібай готується з підлопаткової частини туші, яка має велику кількість жирових прожилок, що додає м’ясу певну мармуровість. Рібай - сама м’ясиста частина туші. Жирові прошарки тануть при смаженні та роблять м’ясо соковитим. З рібаю виходить найсмачніший ростбіф, який можна спробувати в нашому авторському салаті «ProRock».
Клаб-стейк - вирізається з ділянки товстого краю найдовшого м’яза спини, має невелику реберну кістку.
Стріплойн - тонкий філейний край. Він складається з великих, ніжних волокон і має більш концентрований і яскравий яловичий смак, за що його часто вважають традиційно «чоловічою» стравою. Друга назва Стріплойн - стейк «Нью-Йорк», яку він отримав за те, що вперше його стали готувати в нью-йоркських стейк-хаузах. При приготуванні «Нью-Йорка» смугу жиру зрізають.
Ті-Боун — отримав назву по виду м’яса на Т-подібній кістці. Він готується зі шматка на між спинною та поперековою частинами в області тонкого краю найдовшого м’яза спини та тонкого краю вирізки. Він складається з двох частин — філе-міньйон та стріплойн, утворюючи незвичайну комбінацію двох смаків — ніжного та м’ясного.
Портерхаус - найбільший і ситний стейк з поперекової частини спини. Спочатку так називалися дешеві пивні. Звична назва прижилася і в Новому Світі та з часом так стали називати ресторани, де наливали пиво і готували м’ясо. У XIX столітті кращий нью-йоркський Портерхаус Мартіна Моррісона прославився дорогим фірмовим блюдом — великим стейком з добірної яловичини, який згодом і став називатися «Портерхаус». Це найближчий родич Т-бона, бо в ньому теж є т-подібна кістка, але це набагато більша вирізка, на якій майже відсутній тонкий край філе. Такий стейк часто беруть на двох.
Філе-міньйон — поперечний тонкий зріз центральної частини філе вирізки, ніколи не буває «з кров’ю». Найпісніший і найм’якший стейк з центральної частини вирізки. Він містить мало жиру, в ньому відсутній концентрований м’ясний смак. Філе-міньйон заведено вважати жіночим стейком.
Шатобріан — товстий край центральної частини яловичої вирізки. По суті це великий філе-міньйон, але подається не стоячи, а викладається на тарілці в довжину. Назву отримав завдяки французькому віконту де Шатобріану, чий особистий кухар приготував цей стейк вперше. Процес приготування стейка складний. Через товщину та неправильну форму, його готують повільно. Ступінь підсмажування змінюється в міру просування в глибину: сильно просмажена скоринка, шари «повного прожарювання», «проміжне прожарювання», «з кров’ю» всередині та на завершення майже сире м’ясо. Вважається самим аристократичним стейком.
Смачних стейків в пабі ProRock!